Balkanlar'ın vegan 'havyarı'

YAŞAM 14.05.2022, 10:00 14.05.2022, 10:45
Balkanlar'ın vegan 'havyarı'

Ayvar, Balkanlar'da oldukça popüler bir sebze lezzeti.

Hemen hemen her Balkan ülkesi, közlenmiş kırmızı biber temelli popüler bir lezzet olan ayvarın kendisine ait olduğunu iddia ediyor.

Bosna Hersek'in Gorazde kentinde yaşayan Melisa Hasanspahic, annesinden miras kalan bir tarife hazırladığı bu geleneksel atıştırmalığa olan sevigisini, bir gıda üretim işletmesine dönüştürmüş. Daha önce sadece sevdiklerine hediye ettiği ev yapımı ayvarın kavanozlarını satmaya başlayınca hayatı değişmiş. 

Hasanspahic, bunu yapmak için kırmızı biber ve patlıcan kullanıyor. Bazıları "gerçek" ayvarın sadece dört malzemeden yapılması gerektiğini savunuyor: kırmızı biber, yağ, tuz ve sirke.

Ancak, tarifler bölgeye ve aşçıya göre değişiyor.

Örneğin bazıları sarımsak, bazıları mor soğan, havuç ve domates ekliyor. Bazıları sirke kullanmıyor ancak şeker eklemeyi öneriyor. Bölgelere göre tarifler, sebzelerin kavrulması, fırınlanması, kaynatılması ve hatta taze öğütülmesi konusunda farklılık gösteriyor. Ayvarın tatlı mı yoksa acı mı olacağı ise kullanılan biberin türüne bağlı. 

BBC'nin haberine göre 19. yüzyıldan kalma Büyük Sırp Yemek Kitabında bulunan bilinen ilk yayınlanmış ayvar tarifinde yazar Katarina Popovic, hem biberden hem de patlıcandan bahsediyor. Yine de Sırplar genellikle sadece kırmızı biberden ayvar yaparken, Kuzey Makedonya vatandaşları tipik olarak patlıcan da kullanıyor.

Bu belgelenmiş ilk tarif ile Sırbistan'daki mevcut hazırlama yöntemi arasındaki tutarsızlık, muhtemelen insanların bölgede taşınması ve yemek geleneklerini paylaşmasıyla ilgili.

Kosova asıllı İngiliz şarkıcı Dua Lipa'nın 2020'de yaptığı bir röportajda ajvardan bir Arnavut lezzeti olarak bahsetmesi, ayvarın Sırbistan'dan geldiği konusunda ısrar eden bazı Sırpları çileden çıkardı.  Ayvarın kendilerine ait olduğunu söyleyen bazı Kuzey Makedonya vatandaşlarını da üzdü.

Ayvarın "gerçek" tarifini neyin oluşturduğu veya resmi olarak hangi halka ait olduğu konusunda çok az fikir birliği olsa da, kesin olan şey, ev yapımı ayvarın her zaman sonbaharda, yani Eylül ve Ekim arasında, "biber mevsimi" sırasında üretildiğidir.

Bu çok yönlü lezzet, genellikle mezenin bir parçası olarak, peynir, salam ve diğer tütsülenmiş etler veya “cevapi“ ile bir Balkan meze tabağı olarak servis edilmesine rağmen, çeşni, garnitür veya ana yemek olarak kullanılabilir. Et suyu ile karıştırılabilir, biftekle servis edilebilir veya omlet, risotto ve makarna üzerine dökülebilir.

"Ayvar" kelimesi, Türkçe havyar kelimesinden geliyor. Bazı açıklamalara göre, 19. yüzyılın sonlarında Belgrad'da biber ve yağın pahalı olduğu ve lüks sayıldığı için menülerindeki bu sosu "kırmızı biber havyarı" olarak pazarladığı için bu adı taşıyor.

"Ayvar" kelimesi, genellikle "Balkan kökenli bir biber kreması" olarak tanımlanan İsveç ve Danca sözlüklere girmiştir. Ayvar, ayrıca vejetaryenler ve veganlar için uygun bir yiyecektir ve glüten içermez.

Balkan News

Yorumlar (0)